Різотто з лисичками

Після кількох днів старанного навчання та документописання ось нарешті знайшла час щоб розповісти Вам про різотто. Признаюся чесно, рис я не люблю. І донедавна не сприймала його взагалі в жодному вигляді. Доки не почала сама собі його готувати )) Власне, головна фішка в тому, що різні страви потрібно готувати з різних видів рису. Наприклад, як гарнір я зазвичай вибираю суміш пропареного та дикого рису, для молочної рисової каші чи рисового пудингу — круглозернистий рис (на деяких упаковках навіть зазначено,що це спеціальний рис для пудингу), для іспанської паельї підходить дуже дрібний круглий рис, а от для різотто потрібно брати арборіо або карнароллі.

В середземноморській кухні існує багато видів різотто. Країни-сусіди Італії запозичили і собі цю страву, добавивши характерні нотки власної кухні. Мені часто доводилося пробувати різотто в Хорватії, а минулого року я скуштувала його в Мілані, тому я б хотіла зупинитися саме на італійському варіанті.

Різотто – це абсолютно самостійна страва. Справжнє різотто має бути водночас і “аль денте” і мати кремоподібну структуру. Ці якості йому запезпечують правильний рис і певні особливості приготування.

Хочу зауважити, що я ніколи не важу інгредієнти до різотто, тому пропорцію даю вичитану з кількох кульнарних книг з італійськими рецептами. В них зазначено, що пропорція 400 г рису – 2 л рідини на 4 порції. Чесно кажучи, ми вчотирьох таку порцію їмо два дні, тобто в нас це 8-10 порцій. Тому, якщо Ви хочете зробити на пробу, то можете зменшити кількість вдвічі.

Спочатку подаю рецепт різотто з лисичками , варіації опісля ;)

Ага, і приготування займе близько 25-40 хвилин залежно від пропорції. Але воно вартує цього ))

Отже, для різотто нам потрібно:

400г рису арборіо або карнароллі;

1,5 -1,7 л овочевого або м`ясного бульйону;

1 середня цибулина;

200 мл білого сухого вина(можна замінити бульйоном);

3-4 ст.л. оливкової олії;

сіль, перець, зелень петрушки;

3 ст.л. сметани(опціонально);

велика жменя відварених лисичок (це питання особистих вподобань).

1.Готуємо всі інгредієнти. На фотографії масло, бо я прихильник більше французької кухні. Тому я змішую вершкове масло з оливковою олією. Гіршим різотто від цього точно не стає ;)

В сотейнику чи великій кастрюлі з товстим дном розігріваємо олію.

IMG_1311

2. Дрібно ріжемо цибулю, висипаємо її в сотейник і обсмажуємо на невеликому вогні. Часто помішуємо і не допускаємо потемніння. В даному випадку золотистість нам не потрібна, інакше цибуля може підгоріти на наступному етапі.

IMG_1313

3. Всипаємо рис. Його потрібно обсмажити до прозорості. це займе близько 2-3 хвилин. Паралельно ставимо грітися бульйон.

IMG_1314 IMG_1318

4. Вливаємо вино і даємо йому випаруватися. Не переживайте, алкоголь повністю випарується, а залишиться приємна фруктова нотка. Звісно, я не тримаю вдома біле сухе вино спеціально для різотто. Майже повна відкрита пляшка залишилася після днів народжень. А ще вичитала про такий лайфхак : вино,що залишилося невипитим можна розлити в формочки для льоду і заморозити, а потім при потребі виймати декілька частинок і додавати в різні страви. Так і роблю.

Зрештою, робила я різотто і без вина. Виходить не набагато гірше. потрібно просто замінити його відповідною кількістю бульйону. Але все ж рекомендую спробувати приготувати і з вином.

IMG_1320

IMG_1321 5. Дуже важливо, щоб кожна порція рідини, яку Ви доливаєте повністю була поглинута рисом. Це основна особливість приготування різотто. Саме тому приготування займає доволі багато часу. Отже, поки випаровується вино, нарізаємо лисички.

В мене були заморожені власноруч зібрані влітку лисички. Я ошпарила їх кип`ятком і промила від залишків піску.

Деякі гриби я порізала дрібніше, а декілька середніх лисичок – крупніше. Хотілося, щоб можна було вже в готовій страві вибрати окремо грибочка і спробувати самого))

IMG_1316

6. Обсмажувала я їх на маслі протягом кількох хвилин. Цибулю не додавала, оскільки вона вже є в рисі.

IMG_1317

7. А потім я ще подумала і додала до них три столові ложки сметани, потушила ще декілька хвилин. Посолила-поперчила.

 

 

IMG_1325

8. Слідкуємо за рисом з вином. Як тільки воно повністю ввібралося, додаємо одну хохлю гарячого бульйону. Помішуємо лопаткою і чекаємо, поки рис повністю поглине рідину. Так повторюємо кілька разів.

IMG_1322 IMG_1328

9. Час від часу пробуємо рис. Він має втратити свій борошняний присмак, але водночас не бути розвареним. Також перевіряємо чи достатньо спецій. Доливаємо останню порцію бульйону і разом з нею гриби з соусом. Ретельно перемішуємо і доварюємо до готовності.

IMG_1329

 

10. Останній штрих – мій улюблений розмарин. Різотто не має бути сухим, а рисинки огорнуті кремоподібною рідиною. Це робить різотто не таким як всі інші страви з рису як от плов чи просто гарнір з рису.

IMG_1331

11. Вуаля! Різотто готове) Викладаємо  на тарілочку, присипаємозеленню або пармезаном(в мене не було ,на жаль, ні першого, ні другого). Насолоджуємося!

IMG_1333

 

І про варіації. Їх неймовірно багато. на будь-який смак. Рисова основа готується однаково, а доповнювати можна щоразу іншими інгредієнтами. Наприклад, замість лисичок можна додавати печериці або білі гриби, овочі такі як кабачок чи помідор, різні види сиру, лимон з вершками, шафран і багато іншого.

А на фотографії ще салата з селери, моркви,яблука і фіолетової цибульки, заправлена гірчичним соусом:)

І наостанок фотографія порції Гріззлі))

IMG_1335